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家中掌勺的必备刀法,绝对屌炸天!

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小小白

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发表于 2015-8-15 17:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨甭管菜做的如何,掌握几种牛逼的刀法也足够让各位小伙伴叹为观止了!小编今天整理了几个非常实用的刀工教程,是时候练练手啦。) Y+ }9 q+ p- q0 O
  【鸡腿轻松去骨】, Q" j5 z* M' _; @9 u4 Z; \6 _: j
  十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。2 `0 t! k' y2 X4 I
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  ①先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米1 \' ~7 |" ]% K) n
  ②从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。
/ h) F: e/ a4 J  ③剪开后如图3。; A0 R1 o  \, h" i
  ④用刀背往下推,推到根部。4 B4 f+ p7 \4 v# N' ^) B  ]
  ⑤砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
- m$ a0 @& G+ ~5 e5 H  ⑥完整的鸡腿就下来了。
* |- z* Q8 [1 E# T& V0 K  【切出漂亮的鱿鱼花】: {6 ~) S9 P; a
  切鱿鱼什么的,熟能生巧!!我很喜欢切鱿鱼,切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花,心里美滋滋的。& ]5 y% w% _! s) H  |
  
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  切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!
3 y0 Y. y& @% a- I) _. e& w  先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。根据菜品,或大或小。切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。
7 I7 C; _/ g. Q1 c% O( ?  【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】1 y* A9 s+ j' }# s
  二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜,立刻就爱上了。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。
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  1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。
  D' \$ M. f. A% E5 g  2.取一小段,浅浅切一刀。7 B1 L! w4 B9 I" T1 X* n2 I
  3.然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。2 V2 z6 t! U# f& J
  4.放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
' l4 j- d2 l, ^) ~5 G: ]& X  5.依次削切全部。+ R3 J3 e4 {5 Q8 @; o
  6.最后用调料汁腌制就可卷起来了。
4 p' l# ?( M. v, ?, I' o9 v  【鱼的切法】
2 E! Q# T& N! Q  处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。
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  1、先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。
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. _0 M0 c( Q' u( x  2、切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等5 _3 N4 Q0 I  V+ l5 }
  
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  3、切丁:选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。
1 i1 Y) X6 `+ e1 A# w) ?% i4 `+ W  【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】* L: o6 C5 b6 V# k; D4 m9 h% O
  其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。
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  第一步:选取直一点的黄瓜洗净+ L* I0 l$ r3 a
  第二步:在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子,用完扔掉不心疼的那种
, E' Y3 b. w" p- y) U' ?  第三步:切切切,切好了。! u! i  {& V$ `
  第四步:翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。! q( F3 l* R5 m1 _% f8 q% s& b
  第五步:刀立着,成四十五度角开切。
/ |% b1 z# K7 u7 P  第六步:切好后可以拉开哦
' p! [& d( P5 O! A3 J6 b! a0 K  【其他食材刀工处理宝典】/ D: S/ Y$ c3 P1 d+ [. R  f
  【猪肉】猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。6 ~' g: ^9 {5 r( u' j. c' {
  【牛肉】牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
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