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微沈阳

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家中掌勺的必备刀法,绝对屌炸天!

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小小白

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发表于 2015-8-15 17:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨甭管菜做的如何,掌握几种牛逼的刀法也足够让各位小伙伴叹为观止了!小编今天整理了几个非常实用的刀工教程,是时候练练手啦。$ f, W, i8 ~3 u' `/ G$ k: b: L& ?' q
  【鸡腿轻松去骨】
" }& U5 m, j. v6 L9 O  十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。" U. C2 c7 A# O+ l& G
  
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! l6 |, }: l  w7 h  ①先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米
0 r  E8 Q8 Z: O, c8 I  ②从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。+ i. m7 W" E: o, v  F2 }: ?
  ③剪开后如图3。! K: x) K3 R, ^2 g( R- |
  ④用刀背往下推,推到根部。. s6 p$ B; k. x7 u+ Q6 s
  ⑤砸几下鸡肉就和骨头脱离了。* y8 t- @, G% a, Z' u
  ⑥完整的鸡腿就下来了。. |( V3 U9 Z# N2 W# ^' q( @& p
  【切出漂亮的鱿鱼花】
) X. i* F1 S' Y; t8 e4 u" L  切鱿鱼什么的,熟能生巧!!我很喜欢切鱿鱼,切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花,心里美滋滋的。( z$ s4 f8 U% f& h5 P+ t
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% k- B0 I1 u* j0 `( `  切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!4 L6 R. j* j! i5 ~
  先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。根据菜品,或大或小。切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。
0 t2 ^% ^! a* S+ v  【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
/ _1 k3 x2 q% B  K3 @! Y  二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜,立刻就爱上了。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。
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  1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。  Y' N, O6 B. y
  2.取一小段,浅浅切一刀。
# p' X* [, A  S$ g) g  3.然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。( s1 N1 E( T4 ?& B+ q# g: d  J
  4.放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
' X& n, x' d+ s  5.依次削切全部。+ G( Z' x( F) _- A* L
  6.最后用调料汁腌制就可卷起来了。8 d/ R# o% B: M0 J4 M2 ]) _1 U9 S
  【鱼的切法】
9 n# K" j. [2 C6 K5 r  处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。& X" H. y& L$ T4 x- j, j8 |
  
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  1、先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。: f8 y- H) _; H6 a6 _
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  2、切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等. F+ f8 j9 H. H6 i/ D. O& N
  
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  3、切丁:选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。
8 {, j( M/ N" j. D& G, y  【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】
% M* R# b) V, J3 x6 P7 T  j# W  其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。
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  第一步:选取直一点的黄瓜洗净# n. Y' U( ?0 ^; Y2 d
  第二步:在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子,用完扔掉不心疼的那种
$ c1 _8 r0 P" d: ]) I( p2 y# f  第三步:切切切,切好了。
/ u; ?$ O4 o: o- o( K& W  E& |0 S  第四步:翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。
& D/ C/ X4 G/ k+ L8 {! J  第五步:刀立着,成四十五度角开切。( z8 t1 ^4 A5 U9 H. S: |
  第六步:切好后可以拉开哦
5 c) Y! N$ `. v  【其他食材刀工处理宝典】
, a0 q, n# {6 w  【猪肉】猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。
2 T- q4 G* T4 u6 }, Q% w  【牛肉】牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。; a9 N. w1 U% ^0 j0 A& m
  
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