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微沈阳

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家中掌勺的必备刀法,绝对屌炸天!

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小小白

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发表于 2015-8-15 17:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨甭管菜做的如何,掌握几种牛逼的刀法也足够让各位小伙伴叹为观止了!小编今天整理了几个非常实用的刀工教程,是时候练练手啦。5 r3 g0 C- E* _- B3 W
  【鸡腿轻松去骨】
% V5 P( e2 V, N: U% h  A( w  十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。  C7 O; c+ W/ r1 c( }5 v8 l
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" U; m& M& d$ B; x9 a; J  ①先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米0 t7 S  A0 \0 j
  ②从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。
; B  O( @5 o6 U4 t  ③剪开后如图3。
  y% h. E2 y* _/ ?/ M  ④用刀背往下推,推到根部。* D6 z: ^9 @# X4 t! P
  ⑤砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
* b" F" d) o* Z) m4 q/ z* \8 w  ⑥完整的鸡腿就下来了。' ^, R& C1 R5 C! ?
  【切出漂亮的鱿鱼花】" q: ]) ^5 ^7 k5 I  Y% s" w
  切鱿鱼什么的,熟能生巧!!我很喜欢切鱿鱼,切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花,心里美滋滋的。# X  g2 ?! z9 `1 g4 W- c4 o0 u, N4 P
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% M" n7 Q* x- v9 i5 c' B9 |3 }, z  切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!& R& n$ i& i7 f- j! K& k' s
  先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。根据菜品,或大或小。切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。7 a0 S. S# p) J) t% k
  【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
  z( ~/ T& q( J* t- |  二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜,立刻就爱上了。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。
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  1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。
' F& T' G% g0 z! Y  n( V8 Z0 h  2.取一小段,浅浅切一刀。
% Y' v4 v+ C, R2 f7 }  3.然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。5 w* H) e: @" H5 b
  4.放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
# `/ J7 i2 W% k# F) E' i) g  5.依次削切全部。
( J# ^$ R4 h! z  6.最后用调料汁腌制就可卷起来了。2 o3 m! P. }  b$ h; ^% X
  【鱼的切法】* S3 Z3 O( ^$ c' i4 U8 V
  处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。% @1 q5 p, m2 X$ @) {
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  1、先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。4 `! c: ]* B0 s) F8 Q1 v" O
  
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  2、切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等6 e6 w7 J" s) ^( c3 i5 |
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1 q4 s+ K4 h. o  3、切丁:选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。$ L3 ]* z- P7 J" K( `" ?* g
  【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】& i& L$ d+ h5 G$ u6 s+ ^1 W) j
  其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。
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  第一步:选取直一点的黄瓜洗净3 t8 U9 ]/ n! P) g, p
  第二步:在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子,用完扔掉不心疼的那种
% h' U+ G  o+ K/ A7 G6 P  第三步:切切切,切好了。! T# f4 w5 I+ G, \! k3 |+ z7 _
  第四步:翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。5 k" V$ X3 \4 p1 t  }
  第五步:刀立着,成四十五度角开切。4 n7 k; x5 f) y
  第六步:切好后可以拉开哦0 J2 O! A5 W# l- w2 m$ t+ ^* W
  【其他食材刀工处理宝典】9 r! b% v0 y, J. ^( E
  【猪肉】猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。' A& ~( ]- q1 ~: `
  【牛肉】牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。7 T$ L4 n# `" K8 N' N
  
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