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家中掌勺的必备刀法,绝对屌炸天!

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小小白

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发表于 2015-8-15 17:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨甭管菜做的如何,掌握几种牛逼的刀法也足够让各位小伙伴叹为观止了!小编今天整理了几个非常实用的刀工教程,是时候练练手啦。1 f% _. q' ]3 Q) F3 v0 G% U6 \2 t
  【鸡腿轻松去骨】
) b& q. b* Q  u; c9 B  十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。  K# ?3 x' Z+ Q+ c! t, m+ O
  
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$ T4 @2 D, I7 I  G" C& p  ①先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米5 K4 c1 Y0 T+ o' D. @+ D' k" ~
  ②从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。& B2 T" O5 X' o4 {% Y. S5 V3 ?
  ③剪开后如图3。
0 p0 {1 u- B8 t  ④用刀背往下推,推到根部。
+ N$ I! }' I$ a: J" _4 Q. U9 C. o  ⑤砸几下鸡肉就和骨头脱离了。4 `' b3 P) r" x, F% F! H
  ⑥完整的鸡腿就下来了。# J" E5 j( u( G( l- [$ H
  【切出漂亮的鱿鱼花】
4 r! f! c. ^& K) Y  切鱿鱼什么的,熟能生巧!!我很喜欢切鱿鱼,切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花,心里美滋滋的。% ]6 e' g/ i1 ^; ^  o
  
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  切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!* l( H6 Q' C$ E% v' U$ w5 }& k
  先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。根据菜品,或大或小。切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。8 B( R& k( d* r" o5 Y1 k. H
  【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
* l; g/ `( u8 ?% P% C6 j  二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜,立刻就爱上了。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。: {; F$ l3 d$ |1 O  u
  
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  1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。
4 ]! A0 Z6 m+ f4 _' [, }2 M; f  2.取一小段,浅浅切一刀。, F. C& Q( `4 T" P' k$ a' I/ R" ^( n
  3.然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。
2 Y) K% i1 A1 O+ y. Y  4.放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
; n6 O! D$ a+ O! B  5.依次削切全部。
! O% @! w( s' K  6.最后用调料汁腌制就可卷起来了。
& N0 ~7 r$ a+ [1 s  【鱼的切法】, U1 ]9 L) Z1 c
  处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。2 X( X7 D( b9 B9 O6 k  x, d# r$ n
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  1、先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。
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  2、切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等, B0 e) g' {" y
  
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  3、切丁:选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。' ~) b  v2 W/ U# I5 @1 @
  【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】4 E3 H  L  J# A+ c6 r
  其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。
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2 O& z9 k7 I; o$ R0 R, q3 ]0 G  第一步:选取直一点的黄瓜洗净
. ~% o/ S! j4 _) x  第二步:在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子,用完扔掉不心疼的那种
. z  B1 M( j4 I& N; Q  第三步:切切切,切好了。
4 S4 W, N- J* H: F6 h& T  第四步:翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。1 Q2 t0 Z" E2 A
  第五步:刀立着,成四十五度角开切。9 ~+ T2 p7 b+ e, m, s4 Z' F
  第六步:切好后可以拉开哦- {4 F% D0 b" n4 S% C
  【其他食材刀工处理宝典】
8 a% d9 x" F! [6 t  【猪肉】猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。( m/ p/ `% F1 d' F
  【牛肉】牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
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