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家中掌勺的必备刀法,绝对屌炸天!

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小小白

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发表于 2015-8-15 17:01:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨甭管菜做的如何,掌握几种牛逼的刀法也足够让各位小伙伴叹为观止了!小编今天整理了几个非常实用的刀工教程,是时候练练手啦。4 L) f8 Y" c; ]7 E9 D
  【鸡腿轻松去骨】
' c4 y$ H/ I8 }; r; A  十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。
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3 k' ~) H& h0 W  x+ y/ {8 g  ①先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米+ t8 T4 Q. h& P4 j1 z/ r
  ②从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。
( I8 B& s$ W8 S! \  ③剪开后如图3。
6 V  t. f2 K. a/ R7 g  ④用刀背往下推,推到根部。, R$ `; T$ W1 G, S
  ⑤砸几下鸡肉就和骨头脱离了。; U/ j, F4 l1 B% |
  ⑥完整的鸡腿就下来了。9 c  x" G1 w4 J5 M) ^' o
  【切出漂亮的鱿鱼花】
/ I: t. A/ R; p. a/ ]4 q% q  切鱿鱼什么的,熟能生巧!!我很喜欢切鱿鱼,切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花,心里美滋滋的。1 X1 l' ]) Q/ s8 e3 _
  
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  切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!; Z  s' X, a8 Q0 V' c. _/ J
  先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。根据菜品,或大或小。切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。
. u! e& ~% c8 b" J  【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】2 \' \/ B5 H- |, {5 z) [1 I
  二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜,立刻就爱上了。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。
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  1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。
$ w. Q, F2 u2 S; f( A  2.取一小段,浅浅切一刀。* J0 O2 r% O9 Z/ n
  3.然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。
1 c# G5 n1 J+ T, I  4.放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。+ g) O2 x& T, i: W& |
  5.依次削切全部。
. q7 v2 @2 U( {4 s% G) \  6.最后用调料汁腌制就可卷起来了。
& C6 s0 K/ h$ G. E6 b2 \9 l8 B  【鱼的切法】& y- e! g% B% t4 v" E$ P2 }
  处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。% V' g$ D0 a1 Z. `2 L0 c
  
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  1、先把整块的鱼肉片切下来:鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。
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: s( M- `8 i* a- h  F0 j, d9 T  2、切片:从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等: T7 P8 d# J' \" d. ]
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  3、切丁:选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。
/ L$ h5 d* t& R4 A  【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】
( l6 a) S: p$ v  其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。; u8 e4 u, Q6 Q* J
  
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  第一步:选取直一点的黄瓜洗净9 t1 b, M, \) K
  第二步:在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子,用完扔掉不心疼的那种) ^6 V- w& D9 Y' A% `) Q) F  l
  第三步:切切切,切好了。% ~+ ?9 N" G. |' i
  第四步:翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。8 |0 ~% n+ o4 J6 I0 c$ v8 m- z
  第五步:刀立着,成四十五度角开切。+ N2 V! m; w: S: J, Z; i
  第六步:切好后可以拉开哦
& G6 E, ^" M8 j# j% r) A& C  【其他食材刀工处理宝典】& Q5 G/ C( E+ V$ |  \
  【猪肉】猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。) V8 k: n* x3 r; Y
  【牛肉】牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
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